Slovo „HONEY“ (MED) pochází z germánského kmene slova „hunaga“, což znamená zlatý. Po desetitisíce let byt med v mnoha zemích — jako takřka jediný dostupný zdroj cukru - universálním sladidlem. Starověké civilizace pohlížely na med jako na zázrak a i dnes, po dlouholetých vědeckých výzkumech zůstává med do značné míry záhadou - státe ještě nevíme vše o jeho podstatě. Med vzniká z nektaru, který medonosné včely sbírají z květů. Nektar sám je sladká tekutina produkovaná kvetoucími rostlinami aby přilákala hmyz který jim pomáhá v opylení. Med obsahuje daleko méně tekutiny než původní nektar. Asi 80% medu tvoří cukr, ponejvíce ovocný a hroznový. Sacharóza, maltóza a jme složky cukru se vyskytují v proměnlivém poměru, stejně jako rostlinné kyseliny, minerální soli a mnoho jiných substancí, kterých je celkem asi 181.

Pro ohodnocení medu jsou důležité tři faktory — vůně a příchuť, bary a hustota. Vůně a příchuť jsou dány druhem květů, z nichž je nektar sbírán. Také barva může byt ovlivněna druhem květu a může se různit od bíle až po velmi tmavou. Hustota medu záleží na tom, s jakou péčí je med stáčen z plástu; jestliže této fázi není věnována náležitá peče, může být med příliš řídký.

Akátový med z jihovýchodní Evropy je vodově bílý a má sladkou, voňavou chuť; jetel, který dává v mnoha zemích nejvyšší výnosy medu, vytváří zelenkavě bílý med s delikátní vůni a příchutí. Med z pomerančových květů — ze Španělska a Izraele — je krémově bitý, s jemnou, výraznou chuti, stejně jako levandulový med z Provence. V oblasti Středozemního moře dává vysoce aromaticky, zrnitý a světle ambrový med rozmarýn, a klasický proslulý řecký med má intenzívní aróma, výraznou chuť a zlatě ambrovou barvu.

Běžná světová produkce medu představuje ročně asi bilión tun. Hlavními výrobci jsou země bývalého Sovětského svazu, Čína, Spojené státy, Mexiko, Kanada a Argentina. Pokusy vyrobit med umělou cestou byly až doposud vždy neúspěšné. Mnohokráte bylo také zkoušeno padělání, ponejvíce cukernými roztoky — ale žádný způsob není přesvědčivý, a pachuť je vždy znatelná.

Většina medu pro obchod vzniká z nektaru, sbíraného z různých druhů medu. Med z jediného druhu je rychle hotový, přesto bývá dražší, protože je nesnadnější jej vyrobit. Med se také rozlišuje podle zeměpisného původu. Muže to být směs z různých krajů, nebo produkt jednoho specifického kraje nebo území. Ten je obvykle dražší nežli směs.

Necukernaté tekutiny v medu určují jeho barvu, kdežto rovnováha cukrů určuje jeho vazkost — je-li med čirý (tekutý) anebo ztuhlý (krystalizovaný). Jediným rozdílem mezi oběma medy je stupeň krystalizace. Nejtekutější medy se stávají zrnitými, jsou-li nějaký čas vystaveny světlu nebo chladu.

To nikterak neovlivňuje jejich kvalitu a mírné zahřáti (jako např. v mírně teple vodní lázni) obvykle jejich tekutost obnoví.

MARINÁDA PRO BARBECUE

1 rozdrceny stroužek česneku

malý kousek čerstvého nakrájeného zázvoru

4 lžíce sojové omáčky

1 lžíce medu

3 lžíce suchého sherry

špetka mletého hřebíčku

špetka mletého nového koření

Všechny přísady smícháme a nálev použijeme k marinování vepřových žebírek, kuřat nebo ryb před grilováním.

JEHNĚČÍ TAGINE S MEDEM

Bohatě kořeněný marocký dušený pokrm

1 kg libového jehněčího, nakrájeného na kostky

2 lžíce oleje

½ lžičky mletého zázvoru

½ lžičky mletého koriandru

1 svitek skořice

1 lžička mletého černého pepře

½ lžičky šafránu

sůl

4 cibule

250 g namočených sušených švestek (podle chuti)

1 lžíce sekané petrželky

1 lžíce sekaného kerblíku

2 lžíce mleté skořice

2 lžíce tekutého medu

Jehněčí vložíme do těžkého pekáče, přidáme olej, koření (kromě mleté skořice), sůl a 2 nadrobno nakrájené cibule. Přidáme tolik vody aby bylo maso ponořené. Přivedeme do varu, přikryjeme poklicí a necháme bublat 1 1/2—2 hodiny až je maso měkké.

Zbývající cibuli nakrájíme na tenké plátky a přidáme ji do kastrolu se sušenými švestkami (pokud je použijeme). Vaříme 30 minut. Vmícháme bylinky mletou skořici a med a vaříme dalších 20—30 minut. Skořicovou kůru před podáváním vyjmeme.

DVĚ POLEVY PRO GRILOVANÉ NEBO ROŽNĚNÉ MASO

2 lžíce medu

2 lžíce vody

1 lžička grilovacího koření

Vše umícháme a použijeme k polévání masa 5—10 minut před koncem grilovací doby.

2 lžíce medu

1 lžíce sojové omáčky

1 lžíce citrónové šťávy

½ lžičky mletého anýzu nebo hřebíčku

Používáme podobně jako předchozí polevu.

VEPŘOVÉ DUŠENÉ S JABLEČNÝM MOŠTEM A MEDEM

50 g másla

1 kg vykostěného a stočeného vepřového masa

4 nasekané šalotky

4 lžíce medu

1 proužek citrónové kůry

1 proužek pomerančové kůry

½ lžičky mletého kardamomu

pepř a sůl

300 ml suchého moštu

Máslo rozehřejeme v rendlíku a maso v něm ze všech stran opečeme. Přidáme šalotky, med, citrónovou a pomerančovou kůru a okořeníme kardamomem, solí a pepřem. Moštem zalijeme maso a uvedeme do varu. Rendlík pevně přikryjeme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 180°C (stupeň 4) asi na 1½ hodiny.

Po vyndání masa necháme šťávu vyvařit tak, aby byla hustá jako omáčka.

SLADKOKYSELÁ OMÁČKA PRO BARBECUE

1 stroužek česneku

1 lžička soli

½ lžičky chilli koření v prášku

½ lžičky hořčičného prášku

2 lžíce medu

3 lžíce citrónové šťávy

šťáva z 1 pomeranče

3 lžíce vody

Utřeme česnek se solí, přidáme chilli i hořčičný prášek a nakonec tekuté přísady. Promícháme a podáváme s grilovaným kuřetem nebo vepřovým masem.

KACHNA NA MEDU

pro 5 osob

1 kachna asi 1 3/4 kg,

3 jablka,

2x2 polévkové lžíce medu,

40g másla,

5 polévkových lžic slunečnicového oleje,

sůl a čerstvě pomletý pepř

Kachnu umyjeme a osušíme.

Jablka oloupeme a nakrájíme na kusy.

2 polévkově lžíce medu smícháme s máslem, přidáme sůl a pepř a mícháme tak dlouho, až vznikne krémová hmota.

Do ni vmícháme opatrně jablka.

Směs vložíme do kachny, dutinu dobře uzavřeme párátky.

Kachnu napíchneme na rožeň a připevníme svorkami.

Potřeme ji olejem.

Grilujeme asi 45 minut za nepříliš vysoké teploty. Během grilováni kachnu pravidelně potíráme olejem.

Po přibližně 25 minutách propícháme kachnu na několika místech vidličkou, aby tuk mohl lépe odtékat. (Prsíčka vynecháme, protože křehké maso by příliš vyschlo).

2 polévkově lžíce oleje smícháme se dvěma polévkovými lžícemi medu.

10 minut před ukončením grilování touto směsí potíráme maso celé dvě minuty.

Po skončeni grilování vezmeme kachnu i s rožněm, zabalíme ji do alobalu a nejméně 15 minut necháme odpočívat.

Nakonec maso sejmeme z rožně a odstraníme nádivku.

Kachnu na předehřátě mise ozdobíme a podáváme.

Není vhodně ke zmražení.

Varianta: Stejným způsobem můžeme připravovat poulardy a mladé krůty.

CHLÉB A DALŠÍ DRUHY PEČIVA

Citrónový chléb s medem

8 lžiček másla nebo margarínu, 250 g medu, 2 vejce, 500 g prosáté mouky, 1 lžička soli, 1 a 1/2 lžičky prášku do pečiva, 1/4 lžičky jedlé sody, 4 lžičky mléka, 2 lžičky citrónové šťávy a 1 lžička nastrouhané citrónové kůry.

Máslo nebo margarín utřeme na krém a za stálého tření přidáváme med abychom získali jednolitou tekutou masu. Postupně přidáváme rozšlehaná vejce. Přidáme suché přísady, mléko, citrónovou šťávu a kůru. Vypracujeme těsto a vložíme do vymazané formy. Přikryjeme pergamenovým nebo voskovaným papírem a pečeme hodinu nebo o něco déle při teplotě160 ⁰C. Po upečení formu s chlebem yychladíme ručníkem namočeným ve studené vodě (10 minut), potom opatrně sejmeme papír, tak aby se chléb nerozsypal. Před úplným vychladnutím chléb nakrájíme dobře nabroušeným nožem.

Medový chléb s datlemi

2 lžičky másla, 8 lžiček medu, 1 vejce, 1 lžička nastrouhané kůry z citrónu, 2 lžičky citrónové šťávy, 350 g prosáté mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 1/4 lžičky soli, 8 lžiček zkyslého mléka, 250 g sekaných datlí (můžeme nahradit sušenými broskvemi), 120 g sekaných lískových ořechů a špetka jedlé sody.

Máslo utřeme a postupně přidáváme med. Potom přidáme vejce, citrónovou šťávu a kůru. Dobře promícháme. Spojíme se suchými surovinami, promícháme a pomalu přiléváme zkyslé mléko. Nakonec přidáme datle a ořechy. Těsto vlijeme do vymazané formy (22 X 10 cm) a pečeme při teplotě 180 ⁰C asi 50 — 60 minut.

Dýňový chléb s medem

500 g dýně, 150 g medu, 250 g cukru, 800 g mouky, 1 lžička jedlé sody, 1 lžička prášku do pečiva, 3 lžičky skořice, 4 vejce, 250 g slunečnicového nebo sójového oleje, 250 g posekaných ořechů, ½ lžičky soli a ½ lžičky muškátového oříšku.

Dýni nakrájíme na kousky a rozmixujeme. Přidáme med, cukr, olej a vše ještě jednou dobře promícháme. Vejce utřeme a přidáme ke směsi z medu, cukru a oleje. Nakonec přidáme suché suroviny a vypracujeme těsto. Můžeme přidat posekané ořechy. Pečeme asi hodinu při teplotě 180⁰C. Z uvedeného množství získáme tři středně velké bochánky.

Mrkvový chléb s medem

250 g prosáté žitné mouky, 250 g prosáté pšeničné mouky, 2 lžičky jedlé sody, 1/2 lžičky soli, 1 lžička skořice, špetka muškátového oříšku, 140 g medu, 2 rozšlehaná vejce, 1 lžička vanilky, 250 g rostlinného oleje, 400 g nastrouhané mrkve a 250 g posekaných ořechů.

Suché suroviny promícháme. Zvlášť smícháme med, vejce, vanilku a olej. Postupně přidáváme suchou směs a dobře promícháme. Mrkev smícháme s ořechy a obalíme touto směsí předem vypracované těsto. Pečeme ve vymazané formě při teplotě 180— 200 ⁰C asi 1 hodinu.

Medový ovocný chléb k čaji

500 g odpeckovaných švestek, broskví nebo datlí, 3/4 sklenice vroucí vody, 750g prosáté mouky, 2 lžičky prášku do pečiva, 1 lžička jedlé sody, 1 lžička citrónové šťávy, 250 g medu, 2 rozšlehaná vejce, 1 citrón nakrájený na plátky, 120g posekaných ořechů a 1/2 lžičky soli.

Ovoce ponoříme na 30 minut do vroucí vody, scedíme a nakrájíme na malé kousky. Smícháme suché suroviny a zvlášť zbylé přísady — vodu, citrónovou šťávu, med a vejce. Postupně k nim za stálého míchání přidáváme suchou směs. Nakonec vložíme plátky citrónu, posekané ořechy a rozmělněné ovoce. Vypracované těsto vlijeme do forem, posypeme svrchu moukou a pečeme při teplotě 160° — 165°C asi 1 hodinu.

Medový chléb z ovesných vloček

100 g droždí, 1/2 sklenice teplé vody, 2,5 sklenice vroucího mléka, 200 g medu, 250 g másla, 2 lžičky soli, 1,75 kg žitné nebo pšeničné mouky (neprosáté) a 500 g ovesných vloček.

Droždí rozpustíme v teplé vodě. Do větší nádoby vlijeme teplé mléko (pasterizované), přidáme med, máslo, sůl a vypracujeme těsto. Po jeho vychladnutí přidáme droždí. Postupně přidáváme mouku a ovesně vločky a vypracujeme hladké těsto. Vložíme na vál s moukou a ručně hněteme asi 8 — 10 minut, dokud těsto nebude hladké a elastické. Mísu vymažeme máslem, vložíme do ní těsto, přikryjeme a necháme na teplém místě vykynout. Vykynuté těsto propíchneme, přikryjeme a na 15 minut odstavíme. Rozdělíme je na dvě části, vložíme do vy mazaných forem, přikryjeme a opět necháme vykynout. Jakmile prostředek těsta vykyne po okraj formy, potřeme je svrchu rozpuštěným máslem a pečeme při teplotě 180° — 200°C asi 45 minut.

Rajčatový chléb s medem

1/2 l rajčatové šťávy, 2 lžičky margarínu, 3 lžičky medu, 1 lžička soli, 60 g kečupu, 100 g droždí, 2 lžičky vroucí vody a 1,7 kg mouky.

Margarín rozpustíme v rajčatové šťávě a dobře promícháme. Přidáme med, sůl, kečup a mírně ohřejeme. Droždí rozpustíme v teplé vodě a necháme vykynout. Do rajčatové směsi přidáme 750 g mouky a vlijeme vykynutý kvásek. 2 minuty mixujeme v mixéru, potom přelijeme do misky a nejprve lžičkou, potom rukou vypracováváme těsto. Postupně v malých porcích přidáváme mouku a hněteme tak dlouho, dokud se těsto nepřestane lepit. Potom těsto přeneseme na vál s moukou a dále jej ještě 8—10 minut vypracováváme. Nakonec těsto vložíme do tukem vymazané mísy, zakryjeme a odstavíme na 1—1,5 hodiny, aby vykynulo. Potom propíchneme, odstavíme na 10 minut, vypracujeme bochánek nebo jiný tvar — podle formy — a necháme na teplém místě asi 1 hodinu kynout. Pečeme při teplotě 215°-220°C asi 25 minut. Z uvedeného množství získáme dva bochánky. Vychladlé jsou zdravější.

Teplé houstičky s náplní

4 lžičky medu, 1 rozšlehané vejce, 4 lžičky sójového nebo slunečnicového oleje, 3/4 sklenice mléka, 350 g kukuřičných vloček nebo hrubě namleté kukuřičné mouky, 1 sklenice pšeničné mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 1/2 lžičky soli a 150 g náplně.

Med, vejce, olej a mléko smícháme. Zvlášť smícháme kukuřičné vločky, prášek do pečiva, mouku a sůl. Tuto suchou směs postupně přidáváme k medu, vejci, oleji a mléku a důkladně promícháme, aby se všechny suroviny dobře spojily. Připravíme si libovolnou náplň (džem, ořechy, kandované ovoce apod.). Naplníme formičky do 2/3 objemu. Pečeme při teplotě 220 ⁰C asi 15 — 20 minut.

Skořicové houstičky

500 g mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 1/2 lžičky jedlé sody, 1/2 lžičky, soli, 1 a 1/4 lžičky skořice, 1 rozšlehané vejce, 4 lžičky medu, 1 sklenice zkyslého mléka, 3 lžičky tuku (máslo nebo margarín).

Suché suroviny smícháme. Zvlášť spojíme vejce, med, mléko, tuk a dobře promícháme. Přidáme suchou směs a důkladně promícháme. Naplníme vymazané formičky do 2/3 objemu. Pečeme při teplotě 200 ⁰C asi 15 — 20 minut. Z uvedeného množství získáme 12 houstiček.

Borůvkové houstičky

1 sklenice borůvek, 3/4 sklenice mléka, 4 lžičky rostlinného oleje, 1 rozšlehané vejce, 500 g bílé mouky, 6 lžiček medu, 1 lžička prášku do pečiva, 1/2 lžičky soli, 1/2 lžičky muškátového oříšku, 6 lžiček rozehřátého másla a 1 lžička skořice.

Borůvky rozmixujeme, přidáme mléko, olej a rozšlehané vejce. Zvlášť smícháme mouku, prášek do pečiva a sůl. Obě směsi postupně spojíme, důkladně promícháme a vypracujeme řidší těsto. Rozlijeme jej do mírně vymazaných forem a dáme péct do předem vyhřáté trouby na 220 ⁰C. Pečeme 15—20 minut. Upečené houstičky polijeme rozehřátým máslem, svrchu potřeme medem a posypeme skořicí smíchanou s muškátovým oříškem.

Medové houstičky

100 g droždí, 1/2 sklenice vody, 1 sklenice mléka, 70 g másla, 125 g medu, 2 rozšlehaná vejce, 1 lžička soli, 1 kg mouky.

Droždí rozdrobíme do vlažné vody a odstavíme. Převařené mléko smícháme s máslem, medem, vejci a solí. Vychladíme a přidáme droždí. Postupně přidáváme prosátou mouku. Vypracujeme těsto, vložíme do vymazané mísy, přikryjeme a necháme vykynout. A celý postup ještě jednou opakujeme. Odstavíme na 20 minut, vytvarujeme housky, vložíme na vymazaný plech a necháme vykynout. Pečeme při teplotě 160 ⁰C asi 20— 25 minut.

Medové housky s rozinkami

300 g mouky, 1 lžičku prášku do pečiva, ¼ lžičky soli, 1 sklenice mléka, 6 lžiček medu, 1 vejce, 500 g pšeničných otrub, 100 g rozinek a 3 lžičky slunečnicového oleje.

Mouku smícháme s práškem do pečiva a se solí. Ve velké míse smícháme otruby, rozinky, mléko a med. Na 2 až 3 minuty odstavíme. Přidáme vejce a olej a vše důkladně promícháme. Přidáme mouku s práškem do pečiva a solí a vypracujeme těsto. Nalijeme do vymazaných formiček a pečeme při teplotě 200 ⁰C asi 20 minut dozlatova. Podáváme horké.

Medové dezerty moučníky a cukroví

Nepečené cukroví ke kávě

300 g mletých ořechů, 50 g perníkových drobků, 80 g medu, 50 g strouhané čokolády, 120 g cukru. I lžička černé kávy a 1 vanilkový cukr

Všechny přísady smícháme a vypracujeme těsto, které vyválíme na válu posypaném krystalem. Nožem vykrájíme obdélníčky nebo trojúhelníčky a polijeme je kávovou polevou.

Medové chřupavé pečivo s ořechy — nepečené

250 g medu, 750 — 1000 g rýže, 125 g másla a 500 g mletých ořechů utřených s olejem.

Všechny suroviny dobře promícháme a vypracujeme těsto. Vytvarujeme válečky, vložíme na voskovaný papír a dáme zmrazit.

Medová roláda — nepečená

Těsto

500 g keksů, 100 g cukru, 30 g kakaa, 2 lžičky rumu, 1 lžička mleté kávy a 1/2 sklenice vřelé vody.

Vysušené keksy umeleme na masovém mlýnku, přidáme cukr, kakao a rum. Kávu spaříme vřelou vodou a zalijeme jí zbylé suroviny. Smícháme v jedno těsto, rozdělíme na dvě části, rozválíme na pergamenovém papíře posypaném cukrem.

Krém

100 g medu, 50 g kokosové moučky nebo mletých ořechů, 100 g cukru, 1 vanilkový cukr m 150 g másla.

Všechny přísady utřeme na krém, který rovnoměrně natřeme na pláty těsta. Těsto srolujeme, zavineme do pergamenového papíru a necháme ztuhnout. Nakonec polijeme čokoládovou polevou.

Poleva

40 g prosátého cukru, 80 g másla, 2 lžičky mléka, 2 lžičky medu, 2 lžičky čokolády a 1 lžička utřených mandlí.

Všechny suroviny vložíme do nádoby a ohříváme ve vodní lázni do úplného rozpuštění všech přísad. Vřelou polevou polijeme roládu. Při ohřívání dáváme pozor, aby se poleva nevařila.

Medové indiánky

150 g medu, 100 g cukru, 5 vajec, 200 g mouky, špetka anýzu, špetka skořice, 100 g šlehačky nebo vanilkového krému, 100 g kakaa na polevu a 50 g mletých ořechů nebo mandlí.

Med, žloutky a cukr utřeme do pěny. Zvlášť ušleháme bílky. Do mouky přidáme anýz a skořici a dobře promícháme. Spojíme s medem, žloutky a cukrem. Nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků. Lžičkou tvarujeme indiánky a klademe na vymazaný a moukou vysypaný plech. Pečeme při teplotě 160⁰C dorůžova. Vychlazené plníme šlehačkou nebo vanilkovým krémem.

Způsob plnění: Po upečení indiánky podélně překrojíme, vydlabeme trochu těsta, naplníme šlehačkou nebo vanilkovým krémem, slepíme a polijeme čokoládou. Nakonec posypeme mletými ořechy nebo mandlemi.

Medové cukroví s mákem

100 g medu, 5 lžiček cukru, 1 lžička jedlé sody, 1 lžička másla, 1 lžička skořice, 1 lžička hřebíčků, 3 vejce, 250 g pšeničné mouky a 100g máku.

Všechny suroviny dobře promícháme a vypracujeme hladké těsto. Rozválíme na tloušťku 1 cm a vykrájíme obdélníčky, trojúhelníčky apod. Vložíme na vymazaný plech, potřeme bílkem a pečeme při teplotě 160 ⁰C asi 8 — 10 minut.

Medové cukroví s ovesnými vločkami

125g tuku, 200g medu, 500g mouky, 1 lžička jedlé sody, 1 lžička soli, 1 lžička vanilkového cukru, 250 g ovesných vloček, 4 lžičky vody a 125 g rozinek.

Tuk s medem utřeme. Přidáme suché suroviny a vypracujeme těsto. Za stálého míchání přidáváme vodu, vanilkový cukr a rozinky. Lžičkou těsto nabíráme a klademe na vymazaný plech. Pečeme při teplotě 180 ⁰C asi 10 minut.

Pozn. Přísady můžeme libovolně obměňovat. Například část mouky můžeme nahradit čokoládovými vločkami nebo mletými ořechy. Místo vody můžeme do těsta přidat ananasový nebo meruňkový sirup či šťávu.

Medové tabulky s datlemi

250 g medu, 3 rozšlehaná vejce, 1 lžička 4 vanilkového cukru, 1/4 lžička jedlé sody, 370 g prosáté mouky, 1/4 lžičky soli, 500g posekaných datlí a 250 g posekaných ořechů.

Med rozpustíme, přidáme rozšlehaná vejce, vanilkový cukr a směs utřeme. Přidáme suché přísady, datle a ořechy. Vypracujeme těsto. Vymažeme plech o rozměrech 33 X 22 X 5 cm a nalijeme do něj těsto. Pečeme při teplotě 180 ⁰C asi 45 minut. Vychladíme, nakrájíme na čtverečky a obalíme v cukru.

Banánový dezert s medem

250 g másla, 400 g medu, 3 vejce, 1 lžička vanilky, 1 a 1/4 lžičky sody, 3/4 sklenice podmáslí, 870 g piškotové mouky, 1/2 lžičky soli, 1 lžička prášku do pečiva, 1 sklenice rozmělněných banánů a 250 g posekaných ořechů .

Med a máslo rozehřejeme. Vejce ušleháme s vanilkou. Sodu rozpustíme v podmáslí. Zvlášť prosijeme mouku, přidáme sůl a prášek do pečiva. Potom postupně spojíme s tekutými přísadami. Nakonec za stálého míchání vlijeme podmáslí se sodou.

Všechno dobře promícháme, přidáme banány a ještě jednou dobře ušleháme. Přidáme ořechy, promícháme, rozdělíme na tři placky a pečeme při teplotě 180 ⁰C asi 30 — 35 minut.

Medový štrůdl 1

Těsto

500 g mouky, 150 g margarínu, 2 vejce, 3 žloutky, 200 g medu, 50 g droždí, 1/8 1 smetany, 1 vanilkový cukr, nastrouhaná kůra z 1 citrónu a tuk na vymazání formy.

Náplň

250g mandlí, osmahnutá kůra z 1 pomeranče a z 1 citrónu, 250 g medu, 2 vejce a 4 žloutky.

Mouku prosijeme na vál, přidáme nastrouhaný margarín, vejce, žloutky, smetanu, špetku soli, med, droždí utřené se lžičkou medu, nastrouhanou citrónovou kúru a vanilkový cukr. Vypracujeme na hladké těsto. Je-li příliš husté, přidáme smetanu. Těsto rozdělíme na dvě části. Rozválíme na dva obdélníky 25 X 30 cm. Mandle posekáme přidáme med, osmaženou kůru z citrusových plodů, vejce a žloutky. zpracujeme a rozetřeme na rozválené těsto. Těsto svineme do štrůdlu, vložíme do tukem vymazané formy, přikryjeme a necháme na teplém místě vykynout. Pečeme při teplotě 180°C asi 50 minut. Upečený štrůdl vyklopíme, necháme vychladnout a potřeme citrónovou polevou.

Medový štrůdl 2

Těsto

viz Medový štrůdl 1

Náplň

5 velkých jablek, 60 g mletých vlašských ořechů nebo mandlí, 300 g medu a 100 g rozinek.

Jablka nakrájíme na drobné kousky a spojíme s ostatními surovinami, dobře promícháme a rozetřeme na těsto. Ještě předtím těsto posypeme strouhankou. Dále postupujeme stejným způsobem jako u medového štrůdlu 1.

Medový srnčí hřbet

250 g medu, 750—1000 g rýže, 125 g másla a 500 g mletých ořechů utřených s olejem, voda, 250 g mouky, 100 g rozinek, 100 g posekaných ořechů, 100 g kandované pomerančové kůry cm 2 lžičky prášku do pečiva. Med, žloutky, cukr, kakao, skořici a vodu utřeme na krém. Ořechy, rozinky a pomerančovou kůru smícháme s trochou mouky. Z bílků ušleháme sníh, který společně s moukou a práškem do pečiva postupně přidáváme do již připraveného těsta. Nakonec přidáme ořechy, rozinky a pomerančovou kůru. Těsto vlijeme do formy vymazané máslem a vysypané strouhankou. Pečeme při teplotě 180°C asi 30 minut. Po upečení necháme vychladnout. Nakonec polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme mandlemi. Podáváme se šlehačkou.

MED V PEKAŘSTVÍ A CUKRÁŘSTVÍ

Med byl hlavním druhem sladidla do té doby, než do Evropy v souvislosti s rozšířením Islámu v 9. stol. ze Středního východu dorazila cukrová třtina. I potom byl cukr vzácný až do 17. stol., kdy se začata třtina pěstovat na plantážích v Novém světě. Dnes, přestože se cukr běžně používá v celém světě, zůstává med podstatnou přísadou v mnoha pochoutkách.

Na Středním východě se med užívá hojně při výrobě cukrovinek, a navíc skrápí jejich povrch. Řekové jej vmíchávají do hustého, plnotučného jogurtu. V okolí Středozemního moře jsou oblíbené cukrovinky z medu a ořechu; chalva, vyráběná z medu, oříšků a sezamových semínek, je lahodný pamlsek z východního Středomoří v západní oblasti se připravuje turecký med. Může být z celých mandlí vařených s medem a lisovaných mezi archy rýžového papíru, jako se to dělá v Provence, nebo jemný, marcipánovitý turrón de Jijona ve Španělsku; anebo turecký med po italsku, vyráběný z medu, ořechů, kandované kury a bílku. Země na sever od Alp vynalezly celou škálu medových koláčku, pečených v mělkých dřevěných formičkách — Leckerli a Lebkuchen ve Švýcarsku a v jižním Německu, zázvorové sušenky a perník v Anglii.

Francouzský pain d‘épices se vyrábí z těsta, uhněteného z velkého množství chlebové mouky a medu. V Holandsku pečou medové koláče, ve kterých je sekaný nakládaný zázvor nebo kandovaný cukr. Ve Skandinávii mají koláče spíše příchuť skořicovou nebo kardamomovou s kandovanou pomerančovou kůrou.

Pečivo zadělávané s medem drží lépe tvar a zůstává většinou déle vláčné než s cukrem. Jestliže nahrazujeme cukr medem, musíme pamatovat, že med je daleko sladší. Nahrazujeme tedy cukr pouze z poloviny. Např. kde je cukru, dáme 10 dkg medu a 10 dkg cukru. Med má takřka 20 procent tekutiny, proto přidáme tekutiny spíše méně, než je v receptu uvedeno.

PERNÍKY A MEDOVNÍKY

Z historie pernikářství

Archeologické výzkumy prokázaly, že med a produkty z medu patří k nejstarším pokrmům člověka.

V období velkých slavností antičtí Řekové rozdávali medové perníky ve formě různých figurek. Po otevření jedné egyptské hrobky bylo nalezeno medové pečivo. V nalezištích v Itálii byly objeveny hliněné formy na perník.

Ve slovanských zemích bylo pečení medovníků spojeno s kultem Slunce. Medové koláče a obřadní medovníky byly nazývány svatebním chlebem.

Ve středověku nemůžeme ještě hovořit o pernikářství, ale spíše o medovnikářství. To proto, že těsta se v té době ještě nepekla ve speciálně vyřezávaných formách a ani se nezdobila.

Medové placky, čili medovníky se pekly převážně v klášterech (byly součástí církevních obřadů), ale i na zámcích, v prostých chalupách. Medovníky byly v té době prostým a obyčejným domácím pečivem. V období svátků a posvícení medovníky pekli řemeslníci — tzv. medovnikáři. A tradice pečení posvícenského pečiva ve tvaru nejrůznějších figurek se zachovala dodnes.

Z historických pramenů se dozvídáme, že medovnikářství se jako řemeslo rozvinulo v XIV. století. Řada měst, jako např. Toruň, Gdaňsk nebo Norimberk se již v tomto století proslavila výrobou medovníků.

Ve 2. polovině XIV. století se pak z medovníků zrodily perníky. Pekly se z těsta, které se ochucovalo ostrým kořením (hřebíčkem, zázvorem. šafránem, skořicí, kardamonem a nezřídka i pepřem, aby bylo hodno názvu „peprný“ — čili ostrý).

Dobrý „perníkový“ řemeslník musel ovládat i umění řezbářství.

Měšťanská kultura zdokonalila formy řezbářského a pernikářského umění a výrobky v té době již známých a slavných „pernikářů“ pronikly do celé Evropy.

Perníkové formy musely odpovídat době a potřebám lidí. S postupem času, od gotiky přes renesanci a baroko se vytvořil specifický ornamentální styl dřevěných forem zachovávající proporce mezi postavami a ozdobami. Některé perníkové formy se dokonce staly zajímavými historickými památkami.

Největší rozkvět pernikářstvl nastal v XVIII. století. XIX. století, a zejména jeho druhá polovina, je obdobím úpadku pernikářského řemesla. Obecně dostupný a laciný cukr ovlivnil vznik nového řemesla — cukrářství, které produkovalo levnější a chuťově sladší výrobky. Perníkáři ve snaze přizpůsobit se novým podmínkám a udržet se na trhu, začali péci při konkurenci cukrářů perníky levnější, bohužel však na úkor kvality. Pravé medové perníky zcela vymizely a pernikářské řemeslo časem zaniklo.

Tajemství perníkového těsta aneb „Jak vyzrát na perníčky“

Perníky a medové produkty jsou lehce stravitelné. Medové pečivo dlouho vydrží vláčné, uchovává si svěžest, vůni i chuť medu.

Hlavními surovinami medového pečiva jsou: med, mouka, kypřící prostředky, koření, vejce a také cukr.

Na pečení perníků je nejvhodnější med tmavý (vřesový nebo pohankový), který má výraznější chuť a vůní a lépe barví těsto. Ale můžeme použít i med světlé barvy, který je lahodnější, jemnější chuti. Nejvhodnější je med v dobře tekutém stavu. Zkrystalizovaný med proto nahříváme v mírně teplé vodní lázni. Teplota však nesmí být vyšší než 45°C, jinak by med ztratil svou biologickou hodnotu.

Z mouky je pro výrobu dobrého perníkového těsta nejvhodnější mouka žitná — chlebová. Můžeme použít i mouku pšeničnou, ale v tomto případě již perníky nejsou tak chutné a ani zdravé, a vyžadují větší množství koření. Pro pečení perníků je vhodnější mouka starší. Je-li letošní, často způsobuje brousek. Mouka by měla být čistá, bez hrudek. Proto bychom ji pokaždé měli prosít a prohřát v teplé a suché místnosti.

Perníkové těsto se spojuje pomocí vajec. Proto by vejce měla být čerstvá.

Do těsta přidáváme tzv. perníkové koření: skořici, hřebíček, anýz, muškátový oříšek, muškátový květ, kardamon aj. Množství je uvedeno v jednotlivých předpisech nebo můžeme použít koupené, tj. univerzální perníkové koření. Výsledkem by měla být lahodná perníková vůně. Měli bychom se vyhnout příliš ostrým vůním, proto používáme více skořice, vanilky a anýzu než hřebíčku.

Vůni perníku sjednotíme a bude lahodnější, přidáme-li do těsta citrónovou nebo pomerančovou kůru. V některých předpisech se doporučuje přidat do těsta také kandované slupky citrusových plodů, které musíme nadrobno nakrájet. Pro zlepšení chuti můžeme do těsta přidat také ořechy nebo mandle.

Do některých perníků se přidává také máslo, kondenzované mléko a ovoce jako např. datle, fíky, rozinky, meruňky, švestky, jablka a hrušky. Můžeme přidat i vařenou dýni.

Pro zkypření těsta používáme amonium (cukrářské droždí nebo sůl jeleního rohu), což je uhličitan amonný a má charakteristický pach po amoniaku. Používáme ho zejména do nízkých perníkových těst, která se dobře propékají a pach uniká. Na 1/2 kg mouky přidáme 3 —5 g amonia. Amonium dobře roztlučeme a prosijeme, protože větší kousky by zanechaly v perníku díry. Můžeme je také rozpustit v malém množství vody a hned použít. Perníky kypříme rovněž jedlou sodou nebo práškem do pečiva. Jedlé sody přidáváme na 1/2 kg mouky také asi 5 g. Prášek do pečiva je určen na 1/2 kg mouky. Stejné je to i u kypřícího prášku do perníku.

Obecně však platí, že množství použitých kypřících prostředků záleží nejen na množství mouky, ale i na ostatních surovinách, které se do perníkového těsta přidávají. Proto se množství použitých kypřících prostředků v jednotlivých těstech různí.

Cukr používaný do perníkového těsta musí být velmi drobný, nejlépe práškový a ještě prosátý.

Velmi důležitá je hustota těsta. Závisí nejen na množství přidané mouky, ale také na jiných přísadách. Proto jsou v receptech uvedená množství mouky pouze orientační. Víme např., že čerstvá mouka je vlhčí než mouka starší. Světlý med obsahuje více vody než tmavý. Také vejce jsou různé velikosti. Proto mouku dosypáváme až po přidání všech ostatních přísad — tolik, abychom získali těsto o odpovídající konzistenci.

Těsto na perník, který pečeme ve formě nebo na plechu, má mít asi takovou hustotu jako těsto na vánočky. Pečeme-li perníčky menších tvarů, vypracujeme těsto ještě o něco tužší, aby tvary pevně držely a neroztékaly se. Čím déle perníkové těsto odpočívá, tím lépe se peče.

O správném vypracování těsta se můžeme přesvědčit po upečení 2 — 3 kousků perníčků na zkoušku. Z dobře připraveného a zpracovaného těsta bude perník lehký, kyprý, s velkými póry, pěkného vzhledu.

Po zpracování perníkového těsta je přikryjeme čistou utěrkou a necháme odpočinout na teplém a suchém místě.

Plech předem mírně ohřejeme a vymažeme tukem, nebo voskem. Tukem vymažeme plechy velmi slabě. aby se perníčky nepřilepily. Silná vrstva tuku způsobí, že se těsto začne rozlézat a perníčky ztratí svůj
tvar.

Vál posypeme moukou. Těsto rozdělíme na menší části a rozválíme jej na tloušťku 3 — 4 mm nebo 4— 5 mm.

Aby perníčky byly pěkně lesklé, potřeme je svrchu dobře rozšlehaným vejcem. Na jedno celé vejce přidáme jednu lžičku studené vody a 1 nebo 2 kapku žluté nebo červené potravinářské barvy nebo ovocně šťávy. Vše dobře promícháme a na chvilku odstavíme, aby klesla vytvořená pěna. Malé perníčky potřeme ještě před pečením, zatímco velké až po upečení — dokud jsou ještě horké.

Před pečením perníku troubu vždy mírně předehřejeme. Obecně platí. že při pečení perníků nepoužíváme příliš vysokých teplot, protože med snadno karamelizuje a rychle hnědne. Nesmíme zapomenout, že menší perníčky vyžadují vyšší teplotu a kratší dobu pečení, aby se příliš nevysušovaly. Větší tvary perníků naopak vyžaduji nižší teplotu a delší dobu pečení. Po vložení těsta do trouby musíme počkat 2 — 3 minuty, potom se přesvědčit, zda se těsto svrchu nebo zespodu nepřipaluje. Aby se na povrchu perníku nedělaly puchýře‘ propícháme je na několika místech párátkem nebo špikovací jehlou. Můžeme je také na povrchu lehce potřít mlékem. Pečeme do zlatožluté barvy.

Upečené perníčky sundáme z plechu hned — dokud jsou ještě horké — protože rychle tvrdnou, nejdou pak od plechu a lámou se. Klademe je na rovný tác, nebo na vál, aby se při chladnutí nekroutily. Vychladlé je pak ukládáme do plechové nebo kameninové nádoby s poklicí.

Perníčky po upečení ztvrdnou, ale po „uležení“ v uzavřených nádobách opět změknou.

Formy na vykrajování perníků

Malé kousky z perníkového těsta vykrajujeme formičkami na cukroví, jako jsou: srdíčka, hvězdičky, zvířátka, kolečka, půlměsíčky atd.

K vykrajování větších perníků, jako jsou postavy, geometrické tvary, zvířátka apod. nemusíme mít hotové formy. Nakreslíme si je na papír, vystřihneme, přiložíme na těsto, vyválené a rozložené na plechu, a vyřezáváme ostrým nožem podle přiložené šablony.

ZDOBENÍ A POLÉVÁNÍ PERNÍKŮ

Medové pečivo poléváme a zdobíme nejrůznějšími barevnými polevami, mandlemi, ořechy a ovocem (nejlépe kandovaným). Některé medové perníky se polévají cukrovou, čokoládovou nebo ovocnou polevou.

Polévání cukrovou polevou z moučkového cukru

Upečené perníky klademe na vidličku a poléváme lžičkou nad nádobou s polevou, necháme stéci a odkládáme, nejlépe na plech. Další způsob je, že perník napíchnutý na vidličku celý ponoříme do polevy, necháme okapat a po zaschnutí uložíme na plech.

Plech naplněný perníčky vložíme do mírně vyhřáté trouby, aby perníčky dobře vyschly. Jakmile poleva začne tuhnout, vyjmeme plech z trouby a perníčky rozložíme na rovný tác nebo na vál do úplného vyschnutí. Skladujeme je v uzavřených nádobách.

Polévání čokoládovou polevou nebo polevou z vařeného cukru (použijeme cukr krystal).

Postupujeme stejným způsobem jako u polevy cukrové. Perníčky však nesušíme v troubě, ale uložíme je na chladném a suchém místě.

Zdobení perníků mandlemi, ořechy a ovocem

Ke zdobení je nejlepší používat mandle stejné velikosti. Mandle rozpůlíme nebo nakrájíme ostrým nožem na plátky. Mandlemi zdobíme perníky polévané i nepolévané.

Perníky polévané čokoládou nebo polevou z vařeného cukru zdobíme mandlemi před zaschnutím polevy, aby se mandle dobře spojily s polevou.

Perníky bez polevy zdobíme mandlemi před pečením. Perníky potřeme vejcem a ozdobíme mandlemi.

Stejným způsobem můžeme perníky zdobit ořechy a také kandovaným nebo kompotovým ovocem. Ovocem však perníky zdobíme až po zaschnutí polevy.

Malování a zdobení perníků barevnými polevami

Malé perníčky potíráme barevnou polevou po celém povrchu a zdobíme je ořechy, mandlemi nebo kandovaným ovocem. Velké perníky naopak barevnými polevami pouze zdobíme.

Základní barvou je barva bílá. Hnědou získáme, přidáme-li do bílé polevy kakao, černou barvu dostaneme, přidáme-li rozmáčenou čokoládu. Růžového odstínu docílíme přidáním malého množství malinového sirupu, a žlutou barvu získáme, smícháme-li bílou polevu se žloutkem.

Biberli

400 g medu, 500 g mouky, 100 g cukru, 1/2 lžičky hřebíčku, 1/2 lžičky skořice, špetka soli, 1 a 1/2 lžičky jedlé sody. Náplň 170 g mletých ořechů nebo mandlí, 150 g medu, nastrouhaná kůra z 1/2 citrónu a popř. 4—5 lžiček cukru.

Med rozpustíme ve vodní lázni a ručně utřeme nebo umixujeme. Přidáme prosátou mouku, koření a sůl. Vypracujeme těsto, rozválíme na dva stejné díly podle velikosti plechu. Plech vymažeme voskem, vyložíme těstem, naplníme náplní a přikryjeme druhým dílem těsta. Pečeme při teplotě 190 ⁰C asi 1 hodinu. Po vychladnutí ozdobíme polevou a nakrájíme na malé obdélníčky.

Butlerovské perníčky

200g medu, 5 bílků, 3 žloutky, 120g pšeničné mouky, 1/4 lžičky muškátového oříšku, 200 g mandlí, 1/4 lžičky koření a 1/4 lžičky jedlé sody.

Bílky a žloutky utřeme s medem, přidáme mouku, jedlou sodu a koření. Vypracujeme těsto. Mandle mírně opražíme, posekáme a přidáme do těsta. Hotové těsto rozválíme na pláty o tloušťce 1 cm a vykrájíme různé tvary perníčků. Pečeme při teplotě 180 ⁰C asi 8 — 10 minut.

Křehké medové rohlíčky

150 g másla, 100 g medu, 250 g mouky a 60 g ořechů. Máslo utřeme s medem a smícháme s utřenými ořechy. Přidáme mouku a vypracujeme těsto. Těsto rozválíme na tenkou placku, vykrájíme rohlíčky a pečeme ve středně vyhřáté troubě. Rohlíčky nesmí zrůžovět. Horké je sypeme práškovým cukrem smíchaným s vanilkou.

Medové perníčky

100 g medu, 70 g cukru, 250 g pšeničné mouky, 30 g másla, 2 lžičky vody, 1/4 citrónu, 1 lžička jedlé sody a 1 žloutek.

Z medu a cukru uvaříme sirup, aby trochu zhnědl, sebereme pěnu, a do horkého přidáme 200 g mouky a rychle vypracujeme dřevěnou lžičkou do jednolité masy. Po vychladnutí do pokojové teploty přidáme změklé máslo, jedlou sodu smíchanou s lžičkou mouky a nastrouhanou citrónovou kůru. Vypracujeme hladké těsto a rozválíme na tloušťku 1 cm. Vykrájíme různé tvary, potřeme rozšlehaným žloutkem, rozložíme na plechu vymazaném voskem a pečeme při teplotě 160° — 170°C asi 8 — 10 minut. Upečené můžeme ozdobit.

Medová srdíčka

125 g medu, 100 g cukru, 1 vejce, 250, mouky, 1 lžička koření a 100 g sušeného jižního ovoce (fíky, datle, mandle, sušen hrozny apod.).

Med rozpustíme, utřeme s cukrem a vejcem. Prosátou mouku smícháme s kořením. Mouku promícháme s medem a vypracujeme hladké těsto. Rozválíme a vykrájíme srdíčka. Pečeme při teplotě 175 ⁰C asi 15 minut. Po upečení ozdobíme sušeným ovocem a potřeme polevou.

Citrónový medovník

300 g medu, 100 g másla, 150 g cukru, 1/4 lžičky zázvoru, 3 lžičky nastrouhané citrónové kůry, 1/4 lžičky hřebíčku, 1/4 lžičky skořice, 750 g pšeničné mouky, 1/2 lžičky soli, 2 lžičky jedlé sody a 3 vejce.

Med rozpustíme, přidáme máslo, dobře promícháme, přidáme cukr, koření, si a jedlou sodu. Znovu promícháme, přidáme vejce a postupně za stálého míchání přidáváme mouku. Vypracujeme hladké těsto, rozválíme na tloušťku 1 cm a vykrájíme různé tvary. Klademe na voskem vymazaný plech a pečeme při teplotě 160°C asi 8— 10 minut. Upečené zdobíme libovolnou technikou.

Medovník express

300 g mouky, 2 vejce, 2 lžičky medu, 1 lžička jedlé sody, 250 g cukru, 15 lžiček teplého mléka, 3 lžičky oleje, 1 lžička kakaa, 3 lžičky mletých hřebíčků, 100 g ořechů nebo rozinek a 1/3 lžičky skořice.

Všechny suroviny smícháme, vypracujeme těsto, vylijeme na otrubami vysypaný plech a pečeme při teplotě 180°C asi 12 minut. Hotové těsto polijeme polevou, kterou připravíme ze 125 g másla a 100 g čokolády.

Japonský medovník

5 vajec, 70 g cukru, 200 g medu, 125 g mouky a 2 lžičky práškového cukru.

Vejce, cukr a med ušleháme doběla a za stálého šlehání přidáme prosátou mouku. Vypracujeme těsto, které vlijeme na plech vymazaný máslem (21 X 37 cm). Vložíme do horké trouby (180°C) a pečeme asi 15 minut. Po uplynutí této doby. aniž bychom plech vyjmuli z trouby, zamícháme lžičkou a pečeme dalších 30 minut. Těsto necháme a plechu vychladnout, posypeme práškovým cukrem a nakrájíme na delší kousky.

Ruský medovník

1 kg medu, 100 g cukru, 3 lžičky másla, 400g pšeničné mouky, 1/2 lžičky jedlé sody, 5 vajec a 1/2 lžičky mletého koření.

Med smícháme s cukrem a máslem a přivedeme k varu. Sejmeme z ohně a přidáme mouku, dobře promícháme, vychladíme, přidáme vejce, jedlou sodu a koření. Opět dobře promícháme a na 2 hodiny odstavíme na chladné místo. Po odležení těsto rozválíme a vyložíme na plech vymazaný tukem vrstvu silnou 2 — 3 cm. Pečeme při teplotě 180° — 200°C asi 50 — 60 minut.

Medovník s náplní

Těsto

200 g medu, 75 g másla, 1 lžička rumu, 1/2 lžičky mletých hřebíčků, 400 g mouky, 1 vejce, 125 g cukru, špetka soli, nastrouhaná kůra z 1/2 citrónu, 1 lžička prášku do pečiva a 2 lžičky skořice.

Náplň

100 g medu, 250 g mletých ořechů, 2 lžičky rumu, 100 g strouhané čokolády a 200 g rozinek.

Poleva

200 g práškového cukru, šťáva z 1/2 citrónu, 1 bílek a kandované třešně.

Na mírném ohni rozpustíme med s máslem, aby se spojily. Přidáme prosátou mouku, vejce, cukr, sůl, prášek do pečiva a koření. Všechno dobře smícháme, rozválíme na tenký plát, který rozdělíme na dvě poloviny. Jednu polovinu rozložíme na vymazaný plech. Připravíme si náplň: med ohřejeme ve vodní lázni. aby se rozpustil, a potom přidáme nastrouhanou čokoládu, ořechy, rum a rozinky. Hotovou náplní potřeme těsto na plechu a zakryjeme druhou polovinou těsta. Pečeme při teplotě 180°C asi 30 minut. Po upečení medovník nakrájíme na kousky 3 X 6 cm. Po vychladnutí potřeme polevou, kterou si připravíme takto: práškový cukr utřeme s bílkem a citrónovou šťávou. Každý medový kousek ozdobíme půlkou kandované třešně.

Perníčky k vínu

250 g medu, 150 g másla, 2 vejce, 300 g mouky, 100 g mletých mandlí, 1 lžička rumu, 1 prášek do pečiva a nastrouhaná kůra z 1 citrónu.

Med, máslo, vejce, mandle, rum, prášek do pečiva, citrónovou kůru a koření smícháme a třeme půl hodiny. Potom přidáme mouku a dobře zpracujeme. Těsto rozválíme na tloušťku asi 1 cm, vložíme na plech, svrchu potřeme bílkem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi půl hodiny. Po vychladnutí nakrájíme.

Perníčky s ořechovou náplní

200 g medu, 100 g cukru, 2 vejce, 1/2 lžičky mletého koření, 50 g mouky, 90 g másla a 1 lžička jedlé sody.

Med, cukr a vejce rozpustíme na mírném ohni. Přidáme prosátou mouku, koření a jedlou sodu. Dobře promícháme a necháme 24 hodiny odležet. Druhý den těsto dobře promícháme a rozválíme na tloušťku mm. Sklenicí vykrajujeme kolečka a dvou je spojíme ořechovou náplní. Potřeme rozšlehaným vejcem a zdobíme mandlemi. Pečeme na voskem vymazaném plechu při teplotě 180°C asi 8 — 10 min dozlatova.

Ořechová náplň

2 vejce, 100 g medu,150 g mletých ořechů, 1 lžička bramborové moučky a nastrouhaná kůra z 1 pomeranče.

Vejce s medem utřeme v páře do zhoustnutí. Nakonec přidáme ořechy, moučku a pomerančovou kůru.

Pozn.: Tyto perníčky velmi rychle měknou.

Královský perník

250 g medu, 400 g mouky, 1 vejce, 3 lžičky mletého koření, 2 lžičky jedlé sody, 200g marmelády, 200 g posekaných ořechů, 12 fíků a pomerančová kůra.

Rozpuštěný med vlijeme do misky, nasypeme mouku a za stálého míchání přidáme vejce a nakonec prosáté koření a jedlou sodu. Těsto dobře zpracujeme, rozválíme a rozdělíme na dva díly. Jeden díl vložíme na tukem vymazaný plech, rozetřeme na něj marmeládu smíchanou s posekanými fíky, pomerančovou kůrou a ořechy. Přikryjeme druhou polovinou těsta a péci. Po vychladnutí krájíme na čtverečky a libovolně zdobíme.

Moskevský perník

200g medu, 200g pšeničné mouky, 4 vejce, 200 g žitné mouky a 1 lžička jedlé sody.

Všechny suroviny dobře promícháme, těsto rozválíme na tloušťku 1 cm. Vložíme na voskem vymazaný plech a na dvě hodiny odstavíme. Pečeme při teplotě 200°C asi 40 minut.

Perník na pivu

150 g margarínu, 50 g cukru, 5—6 vajec, 750 g mouky, 2 lžičky jedlé sody, 1 lžička prášku do pečiva, 350 g cukru, 350 g medu, 250 ml silného piva, 500 g jižního sušeného ovoce (datle, fíky, mandle, sušené hrozny apod.) a 125 g kakaa nebo čokolády na polevu.

Do misky vložíme rozměklý margarín, 50g cukru a celá vejce. Rozmixujeme. Postupně přidáme prosátou mouku, jedlou sodu, prášek do pečiva, cukr, rozpuštěný a vychladlý med a nakonec pivo. Vypracujeme hladké těsto. Sušené ovoce nakrájíme nadrobno. Ještě dříve, než ho přidáme do těsta, obalíme ho v bramborové moučce, aby nepropadlo na dno těsta. Pečeme v hliníkových formách nebo v keksových formách vymazaných máslem a vysypaných strouhankou. Pečeme při teplotě 200°C asi 50 minut. Po upečení potřeme kakaovou nebo čokoládovou polevou. Nejchutnější jsou po 10 dnech.

Židovský perník

2 vejce, 1 lžičky cukru, 1 lžička čerstvě spařené kávy v 1/4 sklenice vroucí vody 250 g medu, 1 lžička slunečnicového oleje, 300 g mouky, 3/4 lžičky prášku do pečiva, špetka soli, 1/2 lžičky jedlé sody, 60 g koňaku a 200 g sekaných ořechů.

Vejce rozšleháme, přidáme cukr a třeme doběla. Ve spařené kávě rozpustíme med a olej, přidáme k vejcům a dobře promícháme. Zvlášť prosijeme mouku, přidáme k ní prášek do pečiva, jedlou sodu a sůl. Přidáme posekané ořechy a všechno dobře promícháme. Za stálého míchání postupně přidáváme mouku s ořechy a nakonec přilijeme koňak. Zpracujeme, vlijeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy, vložíme do předem vyhřáté trouby a pečeme při teplotě 190°C asi 45 minut. Z formy upečené těsto vyjmeme až po vychladnutí. Můžeme je posypat práškovým cukrem.

Kořeněné perníky

500 g sladkých mandlí, lískových ořechů nebo strouhaného kokosu, 4 lžičky hořkých mandlí, 1/2 lžičky vanilky, 1/2 lžičky mletých hřebíčků, 50 g hrubé mouky, 1/2 lžičky skořice, 1/2 lžičky mletého kardomonu, 1 lžička nastrouhané kůry z 1 citrónu, 250 g práškového cukru, 750 g medu, 3 lžičky jedlé sody a mouka (podle potřeby).

Mandle spaříme, povaříme, oloupeme, umeleme, utřeme nebo rozmixujeme s hrubou moukou, prosátým kořením a citrónovou kůrou. Přidáme med s práškovým cukrem a se sodou rozpuštěnou ve vodě. Nakonec přidáme mouku. Rozválíme a vykrájíme perníčky o tloušťce 1 cm. Rozložíme na voskem vymazaném plechu a pečeme při teplotě 170°C asi 8—10 minut. Horké je z plechu přeložíme do krabice. Nejchutnější jsou po třech týdnech.

Medový perník

Potřebujeme 300 g medu, 60 g moučkového cukru, 4 vejce, 700 g hladké mouky (dává se podle potřeby), 50 g másla, 15 g jedlé sody, dohromady 1 kávová lžička mletého anýzu, hřebíčku a nového koření a 1 kávová lžička mleté skořice.

Na kuchyňském válu dáme do části mouky slabě nahřátý med, cukr, chuťové přísady a jedlou sodu. Zpracujeme na vláčné těsto. Mouku podle potřeby přidáváme. Těsto necháme v polyetylenovém sáčku alespoň den odležet. Druhý den těsto propracujeme, rozválíme po částech na 4 — 5 mm a vykrajujeme požadované tvary. Na slabě vymaštěném plechu v dobře vyhřáté troubě pečeme do zlatožluta. Ještě teplé perníky pak natřeme rozšlehaným vejcem. Vychladlé pak zdobíme bílkovou polevou.

Polevu připravíme z 1 bílku a 120 — 150 g moučkového cukru (podle velikosti bílku). Moučkový cukr dvakrát prosejeme přes husté síto a smísíme s bílkem na bílou neroztékající se lesklou hmotu (příliš hustou polevu lze zředit několika kapkami přecezené citrónové šťávy, řídkou zahustíme přidáním moučkového cukru).

POLEVY

Medová poleva pomerančová nebo broskvová

2 lžičky pomerančového nebo broskvového sirupu, 2 bílky a 200 g světlého medu.

Ovocný sirup zmrazíme. Med rozehřejeme ve vodní lázni. Do mixéru vložíme zmrazený ovocný sirup a za stálého míchání přidáme rozpuštěný med a nakonec bílky. Zdobíme s ní medovníky, perníky a drobné kousky pečiva.

Citrónová poleva

100 g medu, 2 lžičky citrónové šťávy, 150 g práškového cukru a 2 lžičky vroucí vody. Med, cukr, citrónovou šťávu a vodu smícháme a utřeme. Hotovou polevou potom zdobíme perníčky.

Cukrová poleva

2 bílky, 4 lžičky medu a 100 g práškového cukru.

Bílky, med a práškový cukr utřeme a polevou zdobíme perníky.

Čokoládová poleva

100 g hořké čokolády, 100 g másla nebo margarínu a 4 lžičky medu. čokoládu, máslo nebo margarín a med rozpustíme v hrníčku, aby se všechny suroviny dobře spojily a nanášíme na perníčky. Směs se nesmí vařit!

Kakaová poleva

125 g práškového cukru, 5 lžiček smetany, 2 lžičky kakaa a 1 lžička bramborové moučky.

Cukr, smetanu, kakao a bramborovou moučku dobře promícháme a mírně ohřejeme. Jakmile směs začne tuhnout, nanášíme ji na drobné kousky pečiva.

Mléčná poleva

1/2 litru mléka, 250 g másla, 100 g medu, 3 lžičky mouky a 100 g práškového cukru.

Mléko smícháme s moukou, vložíme do vodní lázně a vaříme na hustý krém. Máslo s cukrem a medem dobře utřeme a postupně přidáváme vychladlý krém. Dobře promícháme.

TURECKÝ MED

Krystalový cukr rozpuštěný ve vodě v hustý sirup se invertuje kyselinou vinnou (asi 10 g na 30 kg cukru) mírným varem za neustálého míchání. Po určité době vaření (kdy se táhne v nitkách) se nechá vychladnout. Přidá se sníh z čerstvě ušlehaných bílků. Znovu se za neustálého míchání zahřívá, až směs zhoustne a cukr začíná karamelizovat. Do chladnoucí směsi se vmíchají lískové oříšky nebo mandle a trochu aromatického medu.

HOLANDSKÝ MEDOVÝ CHLEBÍČEK

250 g másla

5 vajec oddělených na žloutky a bílky

250 g hladké mouky

175 g tekutého medu

2 lžíce zázvorového sirupu

6 nasekaných kousků naloženého zázvoru

Máslo třeme do změknutí a postupně do něj vmícháváme žloutky. Pak prosijeme dohromady mouku s práškem do pečiva a přidáváme po malém množství do utřené směsi střídavě s medem a sirupem. Přidáme zázvor. Z bílků ušleháme tuhý sníh a opatrně ho vmícháme. Těžko vylijeme do máslem vymazané chlebíčkové formy o obsahu 1 kg a pečeme v předehřáté troubě při 160°C asi 50-60 minut.

Koláč je hotový , když má světlou barvu a při okrajích odstává od stěn formy. Necháme vychladnout na roštu. Tento moučník zůstane vláčný týden nebo i déle a je dobrý namazaný máslem nebo medem.

KOŘENĚNÝ MEDOVÝ KOLÁČ

500 g medu

125 g másla

125 g sypkého přírodního (hnědého) cukru

½ lžičky mletého koriandru

½ lžičky mletého hřebíčku

4 vejce

500 g hladké mouky

1 lžička prášku do pečiva

1 lžička kypřící sody

1 lžíce mléka

75 g sekaných vlašských ořechů

75 g sekané kandované pomerančové kůry

Zahříváme mírně dohromady med, máslo a cukr. Když se cukr rozpustí a směs je dobře promíchaná, odstavíme ji vmícháme koření. Necháme trochu vychladnout, pak zašleháme postupně jedno vejce po druhém. Prosijeme mouku a prášek do pečiva. Sodu rozpustíme v mléce. Smícháme moučnou a medovou směs a třeme dohladka. Vmícháme mléko se sodou. Přidáme oříšky a kůru, tak aby byly stejnoměrně rozděleny. Vymažeme velkou chlebíčkovou formu nebo kulatou koláčovou formu o průměru 25 cm a dobře posypeme moukou. přebytečnou mouku vysypeme. Těsto vlijeme do formy a pečeme v předehřáté troubě při 180°C 1 hodinu, nebo až na špejli, kterou zapíchneme do těsta, vyndáme suchou. Necháme vychladnout na drátěném roštu.

KOŘENĚNÉ SUŠENKY

175 g másla

150 g medu

strouhaná kůra ze 2 citrónů

3 vejce

375 g hladké mouky

1 lžička prášku do pečiva

½ lžičky muškátového květu

1 lžička mletého hřebíčku

2 lžičky mleté skořice

250 g cukru

Máslo rozehřejeme s medem ve velké pánvi. Přidáme citrónovou kůru, odstavíme a necháme vychladnout. Postupně vmícháme vejce. Zvlášť smícháme v míse všechny suché přísady, přisypeme je k máslu s medem a dobře mícháme, až se směs spojí. Mísu pevně přikryjeme fólií a necháme asi 2 hodiny vychladit. Pak lžičkou nabíráme těsto, tvoříme kolečka na vymazaném, moukou vysypaném plechu a pečeme v předehřáté troubě při 200°C asi 10 minut. Necháme vychladnout na roštu.

Sušenky a koláče vyrobené z medu a koření jsou rozšířené ve střední a východní Evropě. Často se připravují pro zvláštní příležitosti, jako jsou vánoce, svátek sv. Mikuláše nebo židovský Nový rok. Když je uschováme v neprodyšně zavřené krabici, dojdou a vydrží týdny. Tento recept pochází ze Švýcarska.

LECKERLI

500 g hladké mouky

1 lžička prášku do pečiva

150 g strouhaných neloupaných mandli

175 g cukru

½ lžičky mletého hřebíčku

¾ lžičky mleté skořice

špetka strouhaného muškátového ooříšku

50 g jemně nasekané kandované kůry

2 lžíce griotky

175 g medu

Smícháme mouku, prášek do pečiva, mandle, cukr, koření a kandovanou kůru a uprostřed uděláme důlek. Zahřejeme med a společně s griotkou ho přilijeme. Dobře mícháme, až je těsto hladké. Na pomoučeném válu vyválíme asi na 5 mm tenkou placku a vykrajujeme čtverečky nebo hvězdičky, které přeneseme na vymazaný a moukou vysypaný plech. Pečeme v předehřáté troubě při 160°C asi 15 minut.

Podle chuti můžeme teplé sušenky potřít polevou ze 75 g cukru, povařeného ve třech lžících vody.

ŘECKÝ TVAROHOVÝ A MEDOVÝ KOLÁČ

125 g hladké mouky

sůl

1 lžíce sypkého cukru

50 g vychlazeného másla

2 lžíce ledové vody

250 g tvarohu

150 ml plnotučné smetany

3 lžíce sypkého cukru

75g medu

1 lžička strouhané citrónové kúry

1 lžička mleté skořice

3 vejce

Prosijeme mouku se špetkou soli, přidáme cukr a vetřeme máslo tak, abychom měli směs sypkou jako drobenka. Přilijeme vodu a uhněteme těsto do koule. Krátce je propracujeme dlaní, zabalíme do fólí a uložíme do chladna asi na 30 minut. Po vychlazení těsto vyválíme a vložíme je do dortové formy s vyklápěcím dnem o průměru 20 cm.

Náplň: Tvaroh a smetanu utřeme dohladka, přidáme cukr, med, citrónovou kůru a skořici. Zlehka ušleháme vejce a postupně je přimícháme. Náplní potřeme těsto, formu postavíme na rošt a pečeme ve vyhřáté troubě při 180°C asi 40—50 minut. Koláč se podává horký, nadýchaný a lehounký, anebo studený, když už je pevný jako náš tvarohový koláč.

BRIOUATS

375 g loupaných mandlí

4 lžíce sypkého cukru

1 lžička mleté skořice

4—5 lžic vody z pomerančových květů

125 g rozehřátého másla

250 g lístkového těsta

500 g tmavého medu

Oloupané mandle umeleme, přidáme k nim cukr a třeme dohladka. Přisypeme skořici, přidáme 1—2 lžíce vody pomerančových květů a stejné množství rozehřátého másla. Zpracujeme v těsto. Vyjmeme vždy jeden pruh těsta a ostatní necháme přikryté, aby nevyschly. Pruh potřeme rozehřátým máslem, překrojíme na 2 nebo 3 úzké pruhy a na konec každého naneseme lžičku mandlové pasty. Roh složíme přes náplň tak, aby vznikl trojúhelníček, pak přetočíme znovu na další část pruhu a pokračujeme, až máme malý trojhranný balíček. Okraje přitlačíme, aby se nerozvíraly. Když jsou všechny kousky zabalené, pečeme je v předehřáté troubě na 160°C asi 30 minut.

Ve zbývající vodě z pomerančových květů rozehřejeme med, na 3—4 minuty do něho pečivo ponoříme, pak je vyjmeme a necháme uschnout. Podáváme studené.

Toto malé marokánské cukroví plněné mandlovou pastou se namáčí v medu.

OŘECHOVÝ KOLÁČ Z ENGADINU

Tradiční recept z engadinského kantonu ve Švýcarsku.

250g hladké mouky

2 lžíce sypkého cukru

sůl

150 g másla

1 vejce

3 - 4 lžíce ledové vody

25 g másla

250 g nahrubo nasekaných lískových oříšků

50 g nahrubo nasekaných mandlí

175 g cukru

450 ml plnotučné smetany

4 lžíce medu

1 žloutek

Vypracujeme těsto (stejně jako u řeckého koláče), přidáme vejce a tolik vody, abychom je vypracovali do koule. Rozehřejeme 25g másla na pánvi se silným dnem a necháme v něm chvilku hnědnout oříšky. Vmícháme cukr, a když se rozpustí, přilijeme smetanu. Dobře zamícháme, až vznikne krémová hmota, a přidáme med. Vyválíme dvě třetina těsta a vyložíme jím dortovou formu s vyklápěcím dnem o průměru 23 cm a výšce 5 cm. Vlijeme náplň a okraje těsta přes ni přehneme, zlehka je navlhčíme a přikryjeme plackou ze zbývajícího těsta. Okraje k sobě stiskneme. Povrch po celé ploše propícháme vidličkou a potřeme žloutkem.

Pečeme v předehřáté troubě při 180°C asi 50 - 60 minut. Jestliže vršek koláče začne příliš hnědnout, přikryjeme ho hliníkovou fólií.

Koláč podáváme studený.

PALAČINKY S MEDEM

200 g hladké mouky

sůl

2 vejce

450 ml mléka

125 g másla

175 g tekutého medu

Mouku prosijeme do mísy a přidáme špetku soli. Ve středu vypracujeme důlek a dobře mísíme. Pak při stálém míchání pomalu přiléváme mléko, až vznikne dost husté, hladké těsto. Přidáme polovinu rozehřátého másla a nejméně hodinu necháme těsto odpočinout. Před smažením placek prohřejeme med a udržujeme ho teplý. Na pánvi zehřejeme malý kousek másla, vlijeme sběračku těsta, pánev nakloníme tak, aby se těsto po její ploše rovnoměrně rozlilo, pečeme asi 2 minuty, až spodní strana zhnědne.

Obrátíme lopatkou a necháme opéci z druhé strany. Hotovou palačinku přendáme na talíř a potřeme teplým medem. Stočené palačinky uložíme na podávací míse do teplé trouby. podle chuti k nim podáváme ohřátý med.

ZIMNÍ OVOCNÝ SALÁT

250 g sušených meruněk

75 g sultánek

125 g loupaných mandlí

50 g pistácií

3 lžíce medu

2 lžíce růžové vody

2 banány

špetka strouhaného muškátového oříšku

Sušené ovoce a ořechy vložíme do mísy, Lžící přes ně přelijeme med a růžovou vodu a přidáme tolik vody, aby bylo vše ponořené. Necháme vše 24 hodin nasáknout. přidáme oloupané banány a zase zalijeme. Ochutíme špetkou strouhaného muškátového oříšku a před podáváním necháme ještě asi 3 - 4 hodiny v chladnu.

MEDOVÁ ZMRZLINA

30 ml mléka

50 g medu z lučních květin

3 žloutky

3 lžíce máku (podle chuti)

150 ml plnotučné smetany

Mléko přivedeme do varu, pak vmícháme med. Utřeme žloutky dobleda , přelijeme trochou mléka, znovu dobře třeme a pak přidáme do hrnce s medovým mlékem. Znovu mírně zahříváme, až začne směs ulpívat na vařečce. Zlehka vmícháme mák a necháme vystydnout. Našleháme smetanu, vmícháme ji do hmoty a necháme mrazit v zmrzlinovém strojku.

ZMRZLINA AMARETTI

450 ml plnotučné smetany

2 - 3 lžíce tekutého medu

6 drcených amatetti (hořkých mandlí)

3 lžíce amaretti likéru nebo koňaku

Mícháme smetanu s medem, až začne houstnout, a dáme chladit v misce do mrazničky tak dlouho, až se stěny a dno ztuhne, Pak přelijeme krém do jiné vychlazené mísy a šleháme asi 1 - 2 minuty. Vmícháme amaretti a likér. Přelijeme zpět na misku a necháme mrazit, až krém ztuhne.

POMERANČOVÝ KOMPOT

6 velkých pomerančů

175 g cukru

175 g medu

5 lžic vody

5 lžic sherry

1 celá skořice

Pomeranče zbavené kůry i dužiny opatrně rozdělíme na dílky. Všechny zbývající přísady vložíme do těžké pánve a uvedeme pomalu do varu.

Vaříme 5 minut, až vznikne hustý sirup. Do sirupu přidáme pomerančové dílky, necháme prohřát 23 minuty, pak pomeranče a sirup přendáme do servírovací misky. Vyjmeme skořici a podáváme dobře vychlazené.

HRUŠKY V MEDU

4 hrušky

4 lžíce medu

300 ml vody

2 lžíce citrónové šťávy

1 vanilkový lusk

2 lžíce sekaných pistáciových oříšků

šlehačka

Hrušky oloupáme, překrojíme na polovinu a odstraníme jaderníky. Vložíme je do malého hrnce. Med, vodu, citrónovou šťávu a vanilkový lusk uvedeme do varu a vzniklým sirupem‚ hrušky přelijeme. Přikryjeme a za stálého podlévání siru necháme bublat tak dlouho až jsou hrušky uvařené.

Vyndáme vanilkový lusk a přemístíme hrušky do servírovací nádoby. Posypeme pistácími a podáváme studené se šlehačkou.

KDOULOVÁ ZAVAŘENINA

1,5 kg kdoulí

šťáva z 1 citrónu

500 g cukru

250 g medu

1 svitek skořice

Z kdoulí odstraníme chmýří, tence je oloupáme a slupky schováme. Dužinu nahrubo nastrouháme a vložíme do mísy s citrónovou šťávou a polovinou cukru. Dobře zamícháme.

Jaderníky a slupky dáme do hrnku, zalijeme studenou vodou a vaříme 30 minut. Slijeme, odměříme 600 ml tekutiny popřípadě doplníme vodou. Přidáme zbývající cukr, med a skořici a za stálého míchání pomalu vaříme, až se cukr rozpustí. Var trvá asi 3—4 minuty pak vše necháme zchladit. K sirupu přidáme strouhanou dužinu, přivedeme ji do varu a za častého míchání vaříme, dokud nezačne tuhnout. Zavařenina je hotová tehdy když zanechává na vařečce husté vločky. Necháme ji vychladnout a plníme do sterilovaných sklenic.

ATHOLE BROSE

Starý skotský nápoj. Tento recept pochází z „The Cook and Housewife manual“ (Příručka

pro kuchaře a hospodyňky z r. 1833, od Meg Dodsové).

„Smíchejte šálek vřesoveho medu se dvěma šátky whisky alias horské rosy; může se také použít brandy nebo rum, ale jejich chuťová kombinace s medem nemůže být pokládána za Athole Brose.“

Poněkud mladší předpis E. Marian McNeillové zní takto:

Ušleháme 1½ šálku plnotučné smetany do pěny a vmícháme 1 šalek lehce opražených ovesných vloček a ½ šálku vřesového medu. Teprve těsně před podáváním přidáme 2 sklenice whisky.

CIBULOVÁ ZAVAŘENINA

125g masla

500 g najemno posekané cibule

pepř a sůl

½ lžičky mletého koriandru

3 lžíce medu

3 lžíce octa z sherry

Rozehřejeme máslo, a když má temně zlatou barvu, přidáme cibuli. Okořeníme solí, pepřem a koriandrem. Hrnec zakryjeme poklicí a vaříme na nejnižším plameni půlhodiny. Občas zamícháme. Pak přidáme med a ocet a vaříme dalších 30—45 minut, až je cibule úplně měkká.

Posledních 15 minut necháme odkryté, aby zavařenina ztuhla.

PEČENÝ PASTIŇÁK

500 g pastiňaku

pepř a sůl

špetka mletého zázvoru

50 g másla

2 lžíce píniových oříšků

2 lžíce medu

2 lžíce whisky

Pastiňáky rozkrojíme po délce napůl a uvaříme v osolené vroucí vodě, dokud nezměknou. Vodu slijeme a pastiňáky nakrájíme na 5 mm řezy. Vložíme je do zapékací misky, osolíme, opepříme a přidáme špetku zázvoru. V rozpuštěném másle lehce opražíme piniové oříšky a přidáme do nich med a whisky Dobře promícháme a touto omáčkou pokropíme rozložené pastiňáky. Pečeme v předehřáté troubě při 180 °C asi 10—12 minut.

PEČENÉ FAZOLE

375 g namočených fazolí

1 nakrájena velká cibule

2 stroužky nasekaného česneku

1 lžíce dijonské hořčice

4 lžíce medu

pepř a sůl

sekaná petrželka

Fazole uvaříme do poloměkka —asi 40 minut. Slijeme a zbývající tekutinu uschováme. Fazole

přendáme do rendlíku, smícháme s cibulí, česnekem, hořčicí, medem a takovým množstvím vývaru, aby nevysychaly. Opepříme a osolíme. Přikryjeme pokličkou a pečeme v předehřáté troubě při 180°C (stupeň 4) 30 minut. Asi po 15 minutách zkontrolujeme, a je-li třeba, přidáme ještě trochu tekutiny. Před podáním sypeme sekanou petrželkou.

SLADKOKYSELÉ TYKVIČKY

500 g tykviček

1 sekaná malá cibule

2 lžíce oleje

2 lžíce citrónové šťávy

1 lžíce medu

pepř a sůl

hrst sekané petrželky

Tykvičky nakrájíme na tenké plátky. Cibulku necháme lehce zezlátnout v oleji, pak přidáme tykvičky. Pár minut mícháme, aby se stejnoměrně spojily s olejem, pak zakryjeme hrnec poklicí, zmírníme plamen a 5—6 minut necháme dusit.

Vmícháme citrónovou šťávu a med. Osolíme a opepříme. Znovu zesílíme plamen a vaříme odkryté, až jsou tykvičky měkké a v rendlíku je ještě zkaramelizovaná šťáva.

Podáváme sypané petrželkou.

MAROCKÝ MRKVOVÝ SALÁT

500 g mrkve

½ lžičky mletého zázvoru

½ lžičky mleté skořice

½ lžičky mleté papriky

1 lžíce medu

šťáva z 1 citrónu

2 lžíce olivového oleje

sůl

½ lžičky kmínu

Karotku uvaříme doměkka, slijeme z ní vodu a nakrájíme na kostky. Z ostatních přísad
smícháme nálev a nakrájenou mrkev do něho vložíme.

Medvědi tlapky

14 dkg hladké mouky

čtvrt sáčku prášku do pečiva

7 dkg moučkového cukru

5 dkg oříšků nebo mandlí

trochu citrónové kůry

lžička kakaa

trochu mleté skořice

1 hřebíček

1 vejce

10 dkg másla

vanilkový cukr na posypání

Na vál prosijeme mouku promíchanou s práškem do pečiva. V mouce uděláme důlek, nasypeme do něj cukr, nastrouhané oříšky nebo mandle, nastrouhanou citrónovou kůru, kakao, skořici, tlučený hřebíček, přidáme vejce a směs mícháme lžičkou v důlku do hladkosti. K tornu pak přidáme měkké máslo a vše zpracujeme v hladké těsto. Z hotového těsta uděláme váleček, z kterého nakrájíme stejně velké kousky a vtlačujeme je do plechových tvořítek, zvaných tlapky. Pečeme je ve středně teplé troubě asi 12 minut. Upečené tlapky vyklopíme a obalujeme je ihned ve vanilkovém cukru.

Medové máslo

60% medu

40% čerstvého másla

Při 40°C mícháním homogenizujeme dokud nelze rozeznat jednotlivé složky.

NÁPOJE

Medová limonáda horká

1 porce:

2 lžíce medu

1cl zázvorového cukrového sirupu

šťáva z poloviny citrónu

vařící voda

Do zahřáté sklenice dáme med, sirup, dolijeme vařící vodu a nakonec přidáme citrónovou šťávu. Podáváme se lžičkou.

Medové mléko

1 - 2 porce:

¼ l mléka

2 - 3 dkg medu

Nápoj připravíme ve šlehači.

Medový punč

2 porce:

2 lžíce medu

4 cl citrónové šťávy

2 dl vody

9 cl koňaku nebo třešňovice

Do hrnečku dáme med a vodu a přivedeme do varu, odstavíme, přidáme citrónovou šťávu, nalijeme do vyhřátých sklenic a přilijeme koňak.

Medové třešňové bowle

Potřebujeme na 5 dávek: 100 g medu, 500 g třešní, 2 lžíce rumu, 0,7 1 červeného vína, 1 citrón a 0,2 l sodovky.

Omyté a odstopkované zralé třešně vypeckujeme a ve skleněné nebo kameninové nádobě pokapeme rumem a citrónovou šťávou. Med rozmícháme v 0,3 l vína, třešně zalijeme tímto sirupem, promícháme a necháme alespoň 1 hodinu při občasném promíchání v chladničce vyluhovat. Těsně před podáváním přilijeme do nápoje zbytek vína a dobře vychlazenou sodovku. Nalijeme do číší a hned podáváme s lžičkou.

Medové pomerančové bowle

Potřebujeme na 5 dávek: 90 g medu, 3 pomeranče, 0,4 1 bílého vína, 0,3 1 medoviny, 5 polévkových lžic citrónového likéru a 0,3 1 sodovky. Z oloupaných pomerančů odstraníme jádra, nakrájíme je na menší kousky, vložíme je do skleněné nádoby, přimícháme med, pokapeme citrónovým likérem a zalijeme medovinou. Promícháme a necháme v chladničce 1 hodinu (během této doby občas opět promícháme). Po hodině přilijeme víno a opět necháme v chladničce alespoň ¼ hodiny. Těsně před podáváním dolijeme zchlazenou sodovkou, promícháme a naléváme do číší.

Nealkoholické medové bowle

Na 5 dávek potřebujeme :120 g medu, 0,2 l pomerančové šťávy. 0,1 l citrónové šťávy, 0,1 l rybízové šťávy. 0,7 l pomerančového džusu, 0,3 l sodovky.

Med rozmícháme s pomerančovou, citrónovou a rybízovou šťávou až do úplného rozpuštění, přilijeme pomerančový džus, promícháme a necháme 1 hodinu stát v chladničce. Potom přilijeme zchlazenou sodovku, dobře promísíme a naléváme do číší. povrch nápoje v nich můžeme ozdobit kolečky citronu nebo pomeranče.

Chlazené medové meruňkové nebo broskvové mléko

Na 3 dávky potřebujeme 60 g medu, 0,5 1 mléka, 4 umyté vypeckované meruňky (3 broskve) a vhodná je i příměs 0,05 1 šťávy z mrkve (příprava krátkým promícháním v mixeru).

Chlazené medové čokoládové mléko

Na 3 dávky potřebujeme 30 g medu, 0,3 1 mléka a 30 g rozpuštěné čokolády na vaření. Během mixování je vhodné přidat na kousky rozkrájený banán.

Chlazené medové mléko s ananasovou šťávou

Na 3 dávky potřebujeme 40 g medu, 0,5 1 mléka a 5 až 6 lžic ananasové šťávy (příprava krátkým promícháním v mixeru).

RECEPTY PRO SLAVNOSTNÍ PŘÍLEŽITOST

Filipínský plátek

500g vepřové kýty a trochu oleje na opečení. Marináda 1/2 dl sójové omáčky, 1/2 dl tekutého medu, 2 lžíce cukru (nejlépe přírodní hnědý), 1 rozdrcený stroužek česneku a 1/2 lžičky zázvoru.

Maso nakrájíme na tenké plátky a připravíme si marinádu. Plátky potíráme marinádou po obou stranách, složíme je do misky a necháme na chladném místě 6 — 8 hodin odležet. Opékáme na pánvi s olejem a potíráme zbylou marinádou. Podáváme s vařenou rýží, naloženými kukuřičnými klásky (v sladkokyselém nálevu), proužky paprik a kroužky cibule.

Medem marinované jehněčí kotlety

8 jehněčích kotlet (4 porce)

Marináda

1/2 dl tekutého medu, 1/2 dl džusu, 1 lžíce hořčice, 1 lžíce sójové omáčky a 1 lžička soli.

Kotlety potřeme připravenou marinádou po obou stranách, složíme je v misce na sebe a necháme je nejméně hodinu odležet. Potom kotlety rozložíme na grilovací mřížku podloženou plechem a v troubě grilujeme při teplotě 250°C asi 5 minut. Vyjmeme je z trouby a obrátíme, potřeme zbylou marinádou a grilujeme dalších 5 minut. Podáváme s hranolky, hráškem a hlávkovým salátem.

Athénská „granule“

1 kg ovesných vloček, 125 g sezamových semínek, 200 g obilných pšeničných klíčků, 250 g otrub, 125 slunečnicových semen, 125 g strouhaného kokosu, 1/2 sklenice oleje, 125 g medu a 2 lžičky vanilkového cukru.

Troubu vyhřejeme na 190°C. Suché suroviny vsypeme do velké mísy a dobře promícháme. Olej, med a vanilkový cukr smícháme a rozpustíme na mírném ohni. Přidáme suroviny a vypracujeme těsto. Vložíme na olejem vymazaný plech a pečeme asi 15 — 25 minut. Těsto otočíme, lehce s ním zatřeseme a dopečeme dozlatova. Podáváme s otrubami. Můžeme přidat také rozinky a mléko.

Švýcarská snídaně

500 g ovesných vloček, 1 a 3/4 sklenice mléka, 1/4 lžičky soli, 250 g rozinek, 200 g sušených posekaných broskví, 4 lžičky citrónové šťávy, 6 lžiček medu, 125g sušených posekaných švestek, 2 středně velká jablka a 200 g posekaných lískových oříšků.

Ovesné vločky smícháme s mlékem a solí a dáme na noc do ledničky. Před podáváním přidáme ostatní suroviny a dobře promícháme. Posypeme čerstvým ovocem nakrájeným na drobné kousky a zalijeme mlékem a medem.

Medové těstoviny

1 lžička rozinek, 1/2 sklenice vody, 4 lžičky másla, 4 lžičky posekaných vlašských ořechů, 125 g těstovin, 2 sklenice mléka, 250 g medu a 1 lžička vanilky.

Rozinky namočíme na 20 minut do horké vody a necháme okapat. V hrníčku rozehřejeme máslo, přidáme rozinky a posekané ořechy. Za častého míchání smažíme na mírném ohni asi 5 minut. Rozinky a ořechy cedníkovou lžičkou vyjmeme a odstavíme. Do stejného hrnku vsypeme těstoviny a smažíme dozlatova (v případě potřeby přidáme lžičku másla), přilijeme mléko, uvedeme do varu, zeslabíme oheň a dusíme pod pokličkou asi 8 minut. Přidáme vanilku a med a vaříme ještě asi 2 minuty. Nakonec přidáme rozinky a ořechy. Dobře promícháme. Podáváme horké.

Palačinky z Tádžikistánu

500 g mouky, 2 sklenice mléka, 4 vejce, 1/2 lžičky soli, 600 g oleje na smažení a 100 g medu.

Připravíme si těsto z mouky, mléka, vajec a soli. Odstavíme na 40—50 minut. Potom vložíme do hrnku, zředíme mlékem, abychom získali těsto o konzistenci husté smetany. Na pánvi rozehřejeme sklenici oleje a rozpálíme, nalijeme porci těsta. Smažíme po obou stranách dohněda. Upečené a ještě horké vložíme do rozpuštěného medu na 5 — 7 minut. Palačinky můžeme podávat také suché a teprve na talíři je poléváme medem.

Medové překvapení s višněmi

400 g jáhlové kaše, 0,7 1 mléka, 3 vejce, 4 lžičky medu, 10 rozinek, 75 g másla, 2 lžičky strouhanky, 10 g višňových konfitur a 4 lžičky smetany.

Kaši uvaříme do zhoustnutí v mléce s 3 lžičkami vody, vychladíme na 60 ⁰C, přidáme žloutky utřené s medem a opláchnuté rozinky. Dobře promícháme a nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků. Těsto vložíme do vysoké formy vymazané máslem a vysypané strouhankou a zaplníme ji do 3/4 výšky. Svrchu potřeme smetanou a upečeme. Hotové těsto vložíme na skleněný tác, nakrájíme a polijeme konfiturami.

Rýžový turban s medem

1 sklenice mléka, 1 lžička másla, 1 sklenice rýže, 4 lžičky medu, 1 lžička cukru, 3/4 sklenice sladké smetany, 3 sklenice jahod a 1 vanilkový cukr.

Mléko uvaříme se sklenicí vody a tuku. Přidáme propláchnutou rýži a vaříme. Jakmile se mléko vyvaří. postavíme rýži nad hrnek s vroucí vodou a dovaříme v páře. Horkou rýži smícháme s medem, polovinou cukru a polovinou smetany. Dortovou formu zvlhčíme studenou vodou, posypeme cukrem, naplníme horkou rýží a urovnáme. Necháme vychladnout a dáme do ledničky. Po vychladnutí vyjmeme z ledničky a vložíme na mělkou mísu. Doprostřed nasypeme ovoce, posypeme zbylým cukrem a polijeme zbylou částí smetany, ve které jsme rozmíchali vanilkový cukr. Místo jahod můžeme dát sušené jižní ovoce (datle, fíky, mandle, sušené hrozny apod.) nebo kandované ovoce. V tomto případě turban poléváme vanilkovou omáčkou nebo sladkou smetanou a podáváme jej studený.

Medová ovocná vína

Medová ovocná vína jsou vysokohodnotné nápoje, a to pro svoje složky — ovoce med. Mimo toho mají lahodnou a příjemnou chuť a dá se při jejich výrobe použít i opadané ovoce nevhodné na přímou konzumaci.

Medová ovocná vína vzniknou zkvašením ovocných šťáv — moštu a medu při určitých výrobních postupech.

Na výrobu medových ovocných vín můžeme použít všechny druhy ovoce. Jsou to zejména jablka, hrušky, rybíz, třešně, višně, jahody, švestky, maliny, šípky, trnky, borůvky, černý bez, moruše, angrešt, fíky, datle, mimo toho rajčata, obilí. Výrobní složky medových ovocných vín jsou: ovoce, med, voda, ušlechtilá kultura kvasinek, střední fosforečnan amonný (živná sůl), citrónová a vinná kyselina případně rozličné chuťové přísady — koření.

Základní technické potřeby při výrobe medových ovocných vin jsou: nádoby na kvašení, podle potřeby rozličných velkostí a druhů, sudy — demižóny, kvasné na zátky na jejich uzavření, podle potřeby ovocné lisy, plátěné sáčky na vymačkávání ovocných šťáv, mlýnek na ovoce, drtič na ovoce, kádě nebo hrnce na ohřívání, vaření (spařování) vody, případně i ovoce a všecko podle toho, v jakém množství a na jaký výrobek zpracováváme.

Ovoce na výrobu medových ovocných vín má být dobré, zralé a zdravé. Při zpracovávání opadaného a poškozeného ovoce, červivou a poškozenou část vykrojíme.

Nahnilé ovoce v žádném případě nepoužijeme! Velmi dobré medové ovocná vína lze připravit z lesního ovoce. Můžeme použít i sušené, ba i konzervované ovoce, protlaky, sirupy a pod., ale jen takové, které byly konzervované bez konzervačních kyselin, protože by bránili normálnímu kvašení. Na výrobu dobrého medového ovocného vína by jsme měli mít ovoce, v kterém jsou ovocné cukry s ovocným kyselinami ve vhodném poměru, aby se vytvořilo potřebné množství alkoholu a příjemná chuť. Většina našeho ovoce (mimo hroznů a některých druhů jablek) tento žádaný poměr cukrů a ovocných kyselin nemá. Kdyby jsme mošty z tohoto ovoce zkvasili bez vhodné úpravy dostali by jsme kyselé, nechutné víno s nedostatečným obsahem alkoholu, které by neboli trvalé. Teda ovocné mošty s malým obsahem ovocného cukru před zkvašením upravíme přidáním vhodného (podle receptu) množství medu a vody.

Med na výrobu medových ovocných vín může byť každého druhu. Med je pro obsah jednoduchých cukrů — glukózy a fruktózy a jiných látek vzácných pro zdraví člověka ideální složkou medových ovocných vin. tyto cukry jsou už vhodnou potravou pro kvasinky nacházející se v moštu, které mohou z nich přímo tvořit alkohol.

Voda, kterou používáme na dolévání k ovocným moštům a na zmírňování jejich kyselosti, nemá byt příliš vápenitá a nebo příliš železitá. Chlórovanou vodu úplně vylučujeme. Když musíme použit tvrdou vápenitou vodu, aspoň ji převaříme a schladíme.

Alkohol se v moštech medových ovocných vín, vín vůbec a v zákvasech medovin tvoří biochemickým, enzymatickým působením kvasinek na cukry ovocného moštu a medu. Kvašení způsobují jednobuněčné houby — které přeměňují cukry pomocí jimi produkovaného fermentu zymázy na alkohol a kysličník uhličitý. Z 1 kg cukru medu se vytvoří přibližně 6 dl lihu. Protože med obsahuje 70—80% cukrů (glukózy a fruktózy), počítáme, že z 1 kg medu se vytvoří 4,2—4,8 dl alkoholu. Alkohol zůstává složkou vína, kysličník uhličitý z něho během kvašení vyprchá.

Schopnost kvasinek vytvářet z cukru alkohol je však omezená. Při vytvoření 6—8 % alkoholu v moštu se kvasinky přestanou rozmnožovat a při 16 % (který si samy vytvořili), hynou (některý druh kvasinek i při menším obsahu alkoholu). Případný zbývající nezkvašený cukr ve víně zůstává jako sladící činitel.

Tvorba alkoholu — síla nápoje závisí tedy na množství cukru v ovoci a množství cukru v medu přidaném výrobcem vína, od použitého druhu kvasinek a od životního prostředí (mošt, teplo atd.), které se pro ně vytvoří. Obsah cukrů v medovo-ovocném víně, v medovině, v mošte můžeme zjistit tzv. moštoměrem. Nejznámější a nejvíc používaný je klosterneuburský moštoměr. Alkohol vytvořený z cukrů spolu s ovocnou kyselinou chrání víno před zkažením — zoctovatěním, plesnivěním, pokud je ho ve víně dostatek. Proto nedělejme víno a medovinu s menším obsahem lihu než 7 %.

Kvašení. Ve vzduchu a na všech ovocných plodech žije množství kvasinek, baktérií, plísní a jiných mikroorganizmů, které se při výrobě vín dostanou i do připravovaných ovocných šťáv — moštů a mohou narušit kvašení. Aby jsme zabezpečili zdravý a účinnější průběh kvasného procesu, použijeme zákvas připravený ze suchých a nebo tekutých ušlechtilých kvasinek. Ušlechtilé kvasinky dostaneme koupit ve vinařských závodech a nebo v drogeriích pod názvem „Sušeně kultury vinných kvasinek Vínka“ v balení asi 0,6 g. Kvasinky přicházejí do prodeje podle druhu vín, z kterých se vypěstovali, např. malaga, portské, burgundské, šteinberské, madeira, tokajské a jiné.

Příprava zákvasu ze sušené kultury vinných kvasinek. Na přípravu zákvasu použijeme asi 5 % z množství připraveného hlavního kvasu (t. j. na 10 l ovocné šťávy asi 0,5 l ovocné šťávy).

3—4 dny před přípravou hlavního kvasu vylisujeme 0,5 l ovocné šťávy z toho ovoce, z kterého budeme vyrábět víno (výjimečně i z jiného). Šťávu rozředíme asi 2 dl vody, přidáme 60 g medu a za současného sbírání pěny povaříme, ochladíme na 25°C (ne více, kvasinky při 50°C hynou), přelijeme do litrové lahve, vsypeme do něj 0,6 g, případně 1,2 g suché kultury vinných kvasnic, mírně potřásáme, láhev uzavřeme chumáčem vaty a postavíme na teplejší místo, kde se udržuje teplota okolo 20—22°C. Láhev občas mírně potřeseme a po 3—4 dnech rozkvašený zákvas vlijeme do připraveného, čerstvého, vůbec ještě nekvasícího hlavního moštu. Kdybychom zákvas vlili do moštu, který je už v počátku kvašeni, zákvas z ušlechtilých kvasinek by na průběh kvašení neměl vliv, a kvašení by bylo samovolné.

Při výrobe medových ovocných vín z nešťavnatého a nebo suchého ovoce děláme zákvas podobně; použijeme však jen odpěněnou a schlazenou vodu vařenou s medem. V tomto případe, i když by nenastalo bouřlivé kvašení, životaschopnost kvasinek zjistíme slabým potřesením láhve. Když se objeví bublinky, zákvas možno použit.

Kvasinky se dobře rozmnožují a působí na tvorbu alkoholu a jiných látek v mošte tak dlouho, dokud mají dost výživných látek, zejména cukry, střední fosforečnan amonný, hořčík, draslík, vápník (výživné látky jsou v prodeji drogériích pod názvem „Živná sůl“ v baleni 1,6 g). Venkovní vzduch pro svůj život nepotřebují.

Do některého moštu přidáváme ještě podle potřeby kyselinu citrónovou a nebo kyselinu vinnu.

Po 3—4 dnech nastane v moště bouřlivé kvašení, které trvá 8—10 dní. Po vytvoření 6 až 8 % alkoholu se kvasinky přestanou rozmnožovat a po vytvoření maximálního množství lihu (16%) odumírají.

Trvání bouřlivého, normálního kvašení a dokvašování závisí od množstva vlastních ovocných cukrů, cukrů medu, od teploty, v které kvasný proces probíhá, a od druhu (rasy) kvasinek, které jsme v zákvaše použili. Čím víc cukrů mošt obsahuje a čím v chladnějším prostředí kvašení probíhá, tím déle trvá.

V průběhu bouřlivého kvašení má teplota prostředí dosahovat 20—25°C. Tuto teplotu v další fázi kvašení postupně snižujeme; při dokvašovaní vín má teplota prostředí klesnout až na 10 až 12°C. Vyšší teploty by napomáhali rozvoji škodlivých baktérií (octování, plesnivění, myšině). Kvasné nádoby při kvašení nestavme nikdy na podlahy a zejména ne na kamenné.

Kvašení trvá od 4 do 12 týdnů. Víno je hotové, když se v moštu přestane tvořit kyselina uhličitá a kvasnou zátkou nevystupují žádné bublinky. Pro jistotu víno necháme ještě pod kvasnou zátkou 10—14 dní. Lehčí vína můžeme podávat po 8—9 týdnech, těžší asi po 3—4 měsících. Čím je medové ovocné víno (medovina) zralejší, tým je lepší.

Kvasné nádoby plníme moštem jen do 0,8—0,9 jejich obsahu, aby při bouřlivém kvašení určitá část obsahu nevyrazila, případně nádobu neroztrhla.

Technické potřeby (nádoby na kvašení, náčiní a jeho použití). Všechny nádoby a náčiní použité při výrobě ovocných vín musí byť zhotovené z kyselinovzdorného materiálu, aby ovocná vína a mošty neměli na ně rozkladný účinek. Jsou to dřevo (sudy, kádě, drtiče, lisy) sklo (demižóny, láhve), nepoškozený smalt (na nádobách nejrozličnějšího druhu, na naběračkách, děravých vařečkách, trychtýřích), nerezavějící kov (sekáče, drtiče, mlýnky, lisy, síta), plastická hmota (nádoby, kádě, nálevky, síta) a guma (hadice).

Dřevené nádoby a náčiní používejme výlučně jen při výrobě a manipulaci s ovocem (výrobě ovocných šťáv, sirupů, džemů, zavařenin a pod.).

Na výrobu medových ovocných vín a vín vůbec nemáme použít nové sudy bez jejich vypaření, neboť při kysnutí moštu se z dřeva vyluhují látky, které by vážně poškodili, ba až znehodnotili víno.

Je víc způsobů vypařovaní sudů. Nejjednodušší je (když máme možnost) obrátit sud vzhůru dnem a otvorem sudu pouštět do něj horkou páru tak dlouho dokud z něho nebude vytékat čistá voda, vysrážená z páry. Jinak musíme sud několikrát vypařit vařící vodou a potom dobře propláchnout studenou. Sud můžeme před výrobou ovocných vín upravit i použitím roztoku kyseliny sírové a sody (uhličitanu sodného) tak, že ho naplníme studenou vodou, kterou po 24 hodinách z něho vylijeme, vypaříme ho vařící vodou a opět nalijeme studenou vodu za opatrného přidávání 1 litru kyseliny sirové na 100 l vody. Sud uzavřeme zátkou a necháme stát asi týden. Během tohoto týdne několikrát sud převalujeme. Sirný roztok vylijeme, sud propláchneme vodou a opět ho naplníme horkou sodovou vodou v poměru 100:3. Po vychladnuti sodovou vodu vylijeme a sud dobře propláchneme studenou vodou. Necháme ho vysušit. Takto můžeme připravit na výrobu sudy, které jsme delší čas nepoužívali.

Když máme starší sud páchnoucí ztuchlinou, musíme ho nejdříve zbavit plísní, které se v něm rozmnožili. Sud vyškrábeme sklem. Potom ho vysíříme. Sirné knoty jsou dvou druhů: širší kapkavé a tenčí nekapkavé. Volíme raději nekapající sirné knoty. Tyto knoty rychle shoří a neodkapávají na dno sudu. Sirné knoty upevníme na speciální zasířovací zátky. Není správné sirný knot zavěsit na drátek a přizátkovat ho dřevenou zátkou, protože drát vytlačí rýhu na okraji zátkového otvoru. Sirný knot upevněný na zasírovací zátce zapálíme, vložíme do sudu (přesvědčíme se zda hoří) a sud pevně zazátkujeme, aby vzniknutý kysličník siřičitý neunikal, protože by se nezničili všechny zárodky plísní a jiných škodlivých bakterií. Po několika minutách zátku uvolníme, vyjmeme a sud rychle uzavřeme obyčejnou sudovou zátkou, aby plyn ze sudu neunikal. Po vysíření sud otevřeme a necháme dobře provětrat. Sud před použitím ještě důkladně vypaříme vařící vodou, propláchneme studenou vodou, necháme vysušit a teprve potom použijeme na uložení moštu.

Na uskladnění hotového vína používáme dokonale čisté dřevené sudy, demižóny, tmavé láhve. Láhve zátkujeme vyvařenými novými korkovými zátkami pomocí zátkovače. Víno uskladňujeme ve sklepích (kde nekysne zelí, nehnijí brambory ani jiné plodiny) a nebo ve vhodných komorách. Láhve ukládáme naležato tak, aby celá zátka byla namočená ve víně. Zátky občas kontrolujeme. Na předkvašování ovoce jsou vhodné kádě z dřeva a nebo z plastické hmoty. Šťávu — mošt z ovoce získáme lisováním. Na lisovaní můžeme použit lisovací mlýnek, rozličné šroubové lisy, dřevené kleště, válcový mlýnek na drcení tvrdého ovoce. Aby jsme ovoce mohli dobře vylisovat, před lisováním ho rozsekáme sekáčem z nerezavějící oceli, rozkrájíme nožem a nebo rozdrtíme drtičem. Rozdrcené ovoce měkké konz